浮雲＜手打ちうどん＞

Sala流讃岐うどんの作り方講座
【讃岐うどん】は、讃岐で作ったものにしか付けられない名前になるようです。これはうどん屋さんの話。ご家庭で作る分にはおとがめ無しと思います（笑讃岐うどんのうまさは【コシと喉越し】。その秘密は小麦粉と塩加減、生地のこね方が主なポイントでしょう。ここではSala流の讃岐うどんの打ち方をご紹介します\|x･)ノできれば１m角くらいの打ち台と、１mくらいののし棒が欲しいところですけど、ご家庭ではちょっと用意できないかも。でもダイジョブ(･x･)ｂ大きめのまな板と、太さが均一なスリコギくらいがあれば何とかなっちゃいます♪
家庭では商売じゃないんですから少量でいいんですよ、作るのも。ですから、小麦粉200ｇ～500ｇくらいで小さな生地のボールを作ることにしましょう。それくらいのサイズならまな板でもOK♪ 多めに作るなら、コタツの天板をキレイに磨いて打ち台にするといいです(⌒-⌒)ノのし棒は、うどん職人の気分を味わいたいアナタなら、ホームセンターで丸棒を買ってきましょう。左の写真をクリックすると、別窓で大きくなります。*
	今回使った材料です。讃岐ではこんな便利な小麦粉を売ってます。その名も【手打ちうどんの小麦粉】（笑これでしっかりコシのある、おいしいうどんができます。手に入らなければ普通の中力粉で十分です。塩は、なんとなくこんなものを使ってます。精製塩より、味に深みが出るんじゃないかな、と思ってます。もちろん、天然塩なら、特にこの塩にこだわる必要なんか無いです。お気に入りの塩を使ってください。
	まずは塩水を作りましょう。できあがりが少しですから、こんなには必要ないです。50mlくらいでいいでしょう。塩がこれ以上溶けなくなって、残るところまで塩を追加して溶かしていきます。
	濃い塩水ができたら、粉を溶く塩水を作ります。讃岐の秘伝は土三寒六・・・土用の暑い時期には塩水１に対して３の割合、寒の寒い時期には６の割合で水を混ぜます。気温に応じて水の分量を加減してください。ここでは割合だけが重要です。計量カップじゃなくても、お猪口でもコップでもかまいません。作りすぎると捨てることになってもったいないです。
	冬に作った例です。あまりにもでき上がった塩水が多すぎますね（笑上の塩水を１として、５倍の水を入れたらこうなっちゃいました。失敗（´∀｀；）　　　でもキニシナイ（笑
	塩水を回していきます。一度にたくさん入れちゃうと、水分が多すぎて失敗しちゃいますから、混ぜながら少量ずつ入れていきます。
	こんな感じになってきます。全然水が足りないような感じですね。でも、これくらいでちょうど良くなります。粉っぽいのを気にしないで、しっかりこねていきます。かなり力が必要です。
	粉が無くなって、こんな風にまとまってきます。頑張っても粉が残るときには塩水を追加してください。追加するときには、少しずつ、少しずつ・・・
	どんどんこねていきます。こねると言うより、強く押し潰す感じでしょうか。全体が生地らしくなるまで根気よくやります。生地が広がったら何回も折りたたんで押していきます。
	粉っぽさが無くなって、水分が均等に行き渡ったら生地がまとまります。生地がボールや手に付いてくるようでは水分が多すぎます。少し粉が残るくらいがいい目安でしょう。ボールから取り出して、小麦粉を敷いた打ち台に。いよいよ本格的にこねていきます。（もう疲れているかも（笑
	ボールの中より力を入れやすくなります。体重をかけて、拳で押していきます。生地が広がったら折りたたみながら、しっかりとこねます。うどん屋さんでは、ここの工程で「足で踏みます」。分量が多いですから、手じゃ十分な力をかけられないからです。今は分量が少ないですから、手でも十分です。生地がしっとりもちもちと、全体が均一に耳たぶか、もっと硬く仕上がればできあがりです。
	こね上がりはこんな感じです。丸くまとめましょう。
	３時間以上寝かせます。お急ぎの時にも最低３０分は寝かせます。気温が高いときには冷蔵庫に入れるのが安心です。うどん屋さんでは固く絞ったサラシにくるんで寝かせます。ここではラップにくるむことにしましょう。
	寝かせると、一層しっとりとしてきます。小麦粉を振った打ち台で伸ばしていきます。まずは拳で優しく平らにしていきます。粉は多めに振ってください。この時には生地の上には粉を振りません。
	生地を平らにしたら、のし棒の出番です。生地の上面に粉を撒いて、ゆっくりと少しずつ伸ばしていきます。生地の厚みの目標は最終３mmくらいですから、ここではまだ分厚くてかまいません。
	麺棒に巻き付けられるくらい生地をのばしたら、今度は巻いて伸ばしていきます。分量が多いときには結構力を込めますけど、少ないですから力を入れすぎないように。あまり力任せにすると、端の方が薄くなりすぎます。少し伸ばしたら裏表を返して巻きをほどき、粉を振って、また巻き付けて、厚みが均等になるように注意しながら伸ばしていきます。少量の場合、巻き付けなくてもかまいません。
	うどん屋さんでは、麺の長さが揃うように、こうして四角くなるように伸ばしていきます。ここでは、おいしければいい、という発想の元、形は少々キニシナイ（´∀｀；）
	全体が均一に３mmくらいに伸びたら一度広げ、よく粉を振って麺棒に巻き取り、こうして折りたたんでいきます。たたみ幅は１０cm程度。切る包丁の刃渡りよりも短く折りたたんでください。
	折りたたんだ生地の上に、たっぷりと粉を振りかけます。ここで粉が少ないと、切るときに苦労します。山盛りにしてもかまいません。
	端から幅３mmを目標に、できるだけ揃えて切ります。本格的には麺切り機＠３万円強や、麺切り定規などを使いますけど、ここでは麺の太さが不揃いなのもご愛敬、一本一本愛情だけ込めて切っていきましょう。包丁は、押したり引いたりはあまりしないで、一気に前斜め下に押し切る感じです。あぁ・・・写真を撮り忘れましたけど、切ったら麺の向こう側に麺棒を置いて、麺を麺棒にかける感じでほぐし伸ばします。
	いよいよ茹でます。たっぷりの沸騰したお湯に、麺をバラしながら入れてざっとかき回します。茹で初めに捌いておかないと、麺同士がくっついてしまいますからそれを避ける程度に。思ったより麺が増えますから、一度に茹でるのは「これくらい茹でられるかな？」と思った半分くらいの量にしてください。麺がお湯の中で「踊る」ようでなければお湯が少な過ぎです。茹で時間は１３～１５分です。時間を計って、しっかり１３分以上茹でてください。私はいつも１５分茹でます。茹でている間、あまりお箸などでかき混ぜないようにして下さい。そのためにもお湯の方をたっぷりと（笑ビックリ水は避けて下さい。火加減で吹きこぼれないようにして下さい。お湯の中で麺がでんぐり返っているようならGood！！です。
	時間いっぱい茹で上がったら、水に晒してよく洗います。少々乱暴に扱っても切れたりしませんから、しっかり洗ってぬめりを取って下さい。この工程を省略して、茹で上がったタイミングで丼鉢に移して付け出汁でいただくのが釜揚げうどんです。これはお好みで(*⌒-⌒)ノ
	讃岐うどんの完成で～～す♪ 今回は生醤油（きじょうゆ）うどんにしてみました。大根おろしをたっぷりかけ、ネギとショウガを乗せてスダチを搾りかけ、お醤油をそのままかけていただきます。おろし大根の辛みが苦手な方は、青首大根の青い部分を使うと辛くないでしょう。

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Sala流讃岐うどんの作り方講座
【讃岐うどん】は、讃岐で作ったものにしか付けられない名前になるようです。これはうどん屋さんの話。ご家庭で作る分にはおとがめ無しと思います（笑讃岐うどんのうまさは【コシと喉越し】。その秘密は小麦粉と塩加減、生地のこね方が主なポイントでしょう。ここではSala流の讃岐うどんの打ち方をご紹介します\|x･)ノできれば１m角くらいの打ち台と、１mくらいののし棒が欲しいところですけど、ご家庭ではちょっと用意できないかも。でもダイジョブ(･x･)ｂ大きめのまな板と、太さが均一なスリコギくらいがあれば何とかなっちゃいます♪
家庭では商売じゃないんですから少量でいいんですよ、作るのも。ですから、小麦粉200ｇ～500ｇくらいで小さな生地のボールを作ることにしましょう。それくらいのサイズならまな板でもOK♪ 多めに作るなら、コタツの天板をキレイに磨いて打ち台にするといいです(⌒-⌒)ノのし棒は、うどん職人の気分を味わいたいアナタなら、ホームセンターで丸棒を買ってきましょう。左の写真をクリックすると、別窓で大きくなります。*
	今回使った材料です。讃岐ではこんな便利な小麦粉を売ってます。その名も【手打ちうどんの小麦粉】（笑これでしっかりコシのある、おいしいうどんができます。手に入らなければ普通の中力粉で十分です。塩は、なんとなくこんなものを使ってます。精製塩より、味に深みが出るんじゃないかな、と思ってます。もちろん、天然塩なら、特にこの塩にこだわる必要なんか無いです。お気に入りの塩を使ってください。
	まずは塩水を作りましょう。できあがりが少しですから、こんなには必要ないです。50mlくらいでいいでしょう。塩がこれ以上溶けなくなって、残るところまで塩を追加して溶かしていきます。
	濃い塩水ができたら、粉を溶く塩水を作ります。讃岐の秘伝は土三寒六・・・土用の暑い時期には塩水１に対して３の割合、寒の寒い時期には６の割合で水を混ぜます。気温に応じて水の分量を加減してください。ここでは割合だけが重要です。計量カップじゃなくても、お猪口でもコップでもかまいません。作りすぎると捨てることになってもったいないです。
	冬に作った例です。あまりにもでき上がった塩水が多すぎますね（笑上の塩水を１として、５倍の水を入れたらこうなっちゃいました。失敗（´∀｀；）　　　でもキニシナイ（笑
	塩水を回していきます。一度にたくさん入れちゃうと、水分が多すぎて失敗しちゃいますから、混ぜながら少量ずつ入れていきます。
	こんな感じになってきます。全然水が足りないような感じですね。でも、これくらいでちょうど良くなります。粉っぽいのを気にしないで、しっかりこねていきます。かなり力が必要です。
	粉が無くなって、こんな風にまとまってきます。頑張っても粉が残るときには塩水を追加してください。追加するときには、少しずつ、少しずつ・・・
	どんどんこねていきます。こねると言うより、強く押し潰す感じでしょうか。全体が生地らしくなるまで根気よくやります。生地が広がったら何回も折りたたんで押していきます。
	粉っぽさが無くなって、水分が均等に行き渡ったら生地がまとまります。生地がボールや手に付いてくるようでは水分が多すぎます。少し粉が残るくらいがいい目安でしょう。ボールから取り出して、小麦粉を敷いた打ち台に。いよいよ本格的にこねていきます。（もう疲れているかも（笑
	ボールの中より力を入れやすくなります。体重をかけて、拳で押していきます。生地が広がったら折りたたみながら、しっかりとこねます。うどん屋さんでは、ここの工程で「足で踏みます」。分量が多いですから、手じゃ十分な力をかけられないからです。今は分量が少ないですから、手でも十分です。生地がしっとりもちもちと、全体が均一に耳たぶか、もっと硬く仕上がればできあがりです。
	こね上がりはこんな感じです。丸くまとめましょう。
	３時間以上寝かせます。お急ぎの時にも最低３０分は寝かせます。気温が高いときには冷蔵庫に入れるのが安心です。うどん屋さんでは固く絞ったサラシにくるんで寝かせます。ここではラップにくるむことにしましょう。
	寝かせると、一層しっとりとしてきます。小麦粉を振った打ち台で伸ばしていきます。まずは拳で優しく平らにしていきます。粉は多めに振ってください。この時には生地の上には粉を振りません。
	生地を平らにしたら、のし棒の出番です。生地の上面に粉を撒いて、ゆっくりと少しずつ伸ばしていきます。生地の厚みの目標は最終３mmくらいですから、ここではまだ分厚くてかまいません。
	麺棒に巻き付けられるくらい生地をのばしたら、今度は巻いて伸ばしていきます。分量が多いときには結構力を込めますけど、少ないですから力を入れすぎないように。あまり力任せにすると、端の方が薄くなりすぎます。少し伸ばしたら裏表を返して巻きをほどき、粉を振って、また巻き付けて、厚みが均等になるように注意しながら伸ばしていきます。少量の場合、巻き付けなくてもかまいません。
	うどん屋さんでは、麺の長さが揃うように、こうして四角くなるように伸ばしていきます。ここでは、おいしければいい、という発想の元、形は少々キニシナイ（´∀｀；）
	全体が均一に３mmくらいに伸びたら一度広げ、よく粉を振って麺棒に巻き取り、こうして折りたたんでいきます。たたみ幅は１０cm程度。切る包丁の刃渡りよりも短く折りたたんでください。
	折りたたんだ生地の上に、たっぷりと粉を振りかけます。ここで粉が少ないと、切るときに苦労します。山盛りにしてもかまいません。
	端から幅３mmを目標に、できるだけ揃えて切ります。本格的には麺切り機＠３万円強や、麺切り定規などを使いますけど、ここでは麺の太さが不揃いなのもご愛敬、一本一本愛情だけ込めて切っていきましょう。包丁は、押したり引いたりはあまりしないで、一気に前斜め下に押し切る感じです。あぁ・・・写真を撮り忘れましたけど、切ったら麺の向こう側に麺棒を置いて、麺を麺棒にかける感じでほぐし伸ばします。
	いよいよ茹でます。たっぷりの沸騰したお湯に、麺をバラしながら入れてざっとかき回します。茹で初めに捌いておかないと、麺同士がくっついてしまいますからそれを避ける程度に。思ったより麺が増えますから、一度に茹でるのは「これくらい茹でられるかな？」と思った半分くらいの量にしてください。麺がお湯の中で「踊る」ようでなければお湯が少な過ぎです。茹で時間は１３～１５分です。時間を計って、しっかり１３分以上茹でてください。私はいつも１５分茹でます。茹でている間、あまりお箸などでかき混ぜないようにして下さい。そのためにもお湯の方をたっぷりと（笑ビックリ水は避けて下さい。火加減で吹きこぼれないようにして下さい。お湯の中で麺がでんぐり返っているようならGood！！です。
	時間いっぱい茹で上がったら、水に晒してよく洗います。少々乱暴に扱っても切れたりしませんから、しっかり洗ってぬめりを取って下さい。この工程を省略して、茹で上がったタイミングで丼鉢に移して付け出汁でいただくのが釜揚げうどんです。これはお好みで(*⌒-⌒)ノ
	讃岐うどんの完成で～～す♪ 今回は生醤油（きじょうゆ）うどんにしてみました。大根おろしをたっぷりかけ、ネギとショウガを乗せてスダチを搾りかけ、お醤油をそのままかけていただきます。おろし大根の辛みが苦手な方は、青首大根の青い部分を使うと辛くないでしょう。